Zoom sur le flageolet

Le flageolet chevrier est une variété du haricot blanc, provenant de la branche du haricot commun (de son petit nom Phaseolus vulgaris L.). C’est une légumineuse, faisant partie de la famille des fabacées. On la classe également dans la catégorie des plantes herbacées.

Pour pousser, le flageolet a besoin d’un sol léger, riche et bien drainé. Une exposition au soleil est primordiale. On sème les graines des semis entre avril et la mi-juillet, de deux manières différentes :

• en ligne, de manière homogène, au sein d’un sillon plus ou moins profond et recouvert d’une fine couche de terreau,
• en poquet, où plusieurs semences se retrouvent dans le même trou, pour maximiser les chances d’une bonne culture.

La floraison des tiges a lieu entre la mi-mai et fin septembre. On récolte ce légume sec entre juillet et octobre, via arrachage des plants avant que commence le processus de jaunissement des feuilles.

Aujourd’hui, il est plutôt cultivé en Bretagne et dans le Nord.

Histoire du flageolet chevrier

Le flageolet… Est bel et bien français !

Si l’on remonte dans le temps fin XIXe siècle, c’est Gabriel Chevrier, horticulteur de métier en Essonne, à Brétigny-sur-Orge, qui a découvert ce petit haricot vert, mince et aplati. Une découverte plutôt récente, vous en conviendrez ! Et hasardeuse, comme nous allons le voir. C’est en effet lors d’une année catastrophique, avec un printemps peu ensoleillé et un automne froid, que Gabriel a décidé de sortir précocement de terre ses plants de haricots afin de les faire sécher et maturer dans sa grange.

Et quelle surprise, au moment d’ouvrir les gousses quelques semaines plus tard. Des graines vertes qui, après cuisson, ont un goût et aspect plus fin et moelleux que les haricots classiques. Il développa ainsi sa technique et la culture de ce haricot, dont il a fini par donner son nom : le flageolet chevrier.

Aujourd’hui encore, le féculent est célébré chaque année depuis 1922 à Arpajon, lors de la traditionnelle foire aux haricots d’Arpajon, en Essonne. La ville a même érigé un buste en hommage à Gabriel Chevrier.

Les similitudes entre haricots blancs de type mogettes et flageolets

Au-delà de leur nature, descendant de la même lignée du haricot commun, on retrouve quelques similitudes dans les caractéristiques et usages de ces légumineuses.

1. Bienfaits pour la santé

Les haricots blancs et flageolets sont riches en fibres, vitamines, glucides, sels minéraux. Ce sont des nutriments essentiels pour prévenir des problèmes comme l’anémie, la fatigue et le stress. Ils contiennent également des protéines végétales, ce qui en fait une excellente alternative à la viande, pour les végétariens ou végans.

Energétiques, ce sont des féculents peu caloriques, dont les glucides qui les composent sont lents à digérer : on parle d’un indice glycémique plutôt bas. Ils conviennent ainsi tout à fait aux personnes diabétiques ou souhaitant perdre du poids en mangeant plus sainement.

2. Achat et conservation

Mogettes et flageolets se dégustent frais, en septembre/octobre sur les étals de vos producteurs préférés. Vous les conserverez au réfrigérateur seulement quelques jours dans le bac à légumes.

On les retrouve également tout le reste de l’année secs. Il suffira ici de les conserver dans un sachet hermétique, loin de la chaleur et de l’humidité.

Et évidemment, en conserve dans vos supermarchés favoris, précuits.

3. Cuisson

• Frais, il suffit de les laver et de les porter à ébullition, puis les faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
• En boites et précuits, il suffit de les rincer et retirer le jus de conserve avant de les porter à ébullition dans une casserole avec un peu d’eau. Sinon, vous pouvez les faire griller à la poêle.
• Secs, lavez-les et faites-les tremper 3h pour qu’ils se réhydratent. Retirez ensuite l’eau pour les replonger dans une casserole portée à ébullition. Baissez enfin le feu et laissez cuire une petite heure à feu doux avec un bouquet garni (pour le goût).
• Sans trempage, c’est aussi possible. Il suffit juste de les laisser reposer dans l’eau chaude 15 minutes après la première ébullition, puis de les égoutter et de procéder à la vraie cuisson : une heure à feu doux.

4. Idées recettes

Tout comme les mogettes, les flageolets se marient parfaitement avec un gigot d’agneau, alliant douceur et moelleux du haricot et viande de caractère. De manière plus générale, il s’associe très bien avec de la viande blanche de type poulet, dinde.

Mais on ne les déguste pas seulement dans de gros plats chauds ! L’été, vous pouvez faire de délicieuses salades avec des tomates, des concombres, saumon fumé. A l’apéritif, vous pouvez faire de succulents houmous faits maison en les broyant. Vos convives seront surpris !

En hiver, vous pouvez faire de belles soupes ou veloutés diététiques à base de mogettes ou de flageolets.

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