Étapes de préparation :

La veille, placer la Mogette dans un saladier et la tremper dans l’eau froide.

Le jour même, peler et ciseler les échalotes. Les faire blondir dans une noix de beurre. Ajouter la poitrine fumée taillée en lardons. Réserver.

Saisir la pintade dans la même poêle afin de la faire colorer sur toutes ses faces. La déposer dans une cocotte.
Déglacer la poêle avec le verre de vin blanc et en arroser la volaille. Saler, poivrer. Ajouter deux feuilles de laurier, la moitié des échalotes et la Mogette égouttée. Couvrir d’eau froide jusqu’à 1 cm au-dessus des grains.

Enfourner la cocotte à 200 °C pour 1 h 15 de cuisson. Arroser régulièrement la pintade avec le jus.

Frotter les champignons de Paris. Les découper en 8. Les poêler 10 minutes avec le reste d’échalotes, la poitrine fumée et le persil ciselé.

Une fois la cuisson de la volaille achevée, la laisser reposer 10 minutes dans son jus pour favoriser son moelleux puis mélanger la poêlée de champignons à la Mogette.